La cultura gastronomica marinara, storia delle italiche popolazioni rivierasche è da sempre collegata al mare, grande risorsa di cibo,
Il pesce si presta a molte preparazioni: fritto, al forno, sulla griglia, bollito, al vapore e le tecniche per gustarlo sono svariate, è un alimento importante, ricco di proteine, vitamine, grassi poli-insaturi fra cui gli omega-3, che abbassano i livelli di colesterolo, è anche ricco di sali minerali come selenio, fosforo, iodio e fluoro, che sono importanti per il sistema circolatorio, nervoso e muscolare.
Il pesce può essere contaminato da diversi microrganismi e batteri che provocano problemi gastrointestinali, il rischio maggiore è dato dall'Anisakis, un parassita che, allo stato larvale, è presente nell’intestino di molti pesci, larve che migrano nelle carni del pesce stesso se, quando catturato, non viene eviscerato in tempi brevi,
quando si mangia pesce crudo, o in salamoia, le larve, se presenti, possono attaccarsi alla parete intestinale e per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose, determinando una parassitosi a volte cronica.
una circolare del ministero della sanità, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia ad utilizzare pesce congelato o abbattuto, infatti l'Anisakis muore se sottoposto ad almeno 60°C di temperatura in cottura, oppure dopo 24 ore a -20°C, utile ausilio in questo, l'abbattitore, che consente di raggiungere temperature di -20°C in circa 4 ore, mantenendo così intatte tutte le qualità organolettiche del cibo,
nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistato fresco, è buona norma congelarlo per almeno una settimana nel congelatore ed il successivo scongelamento, va eseguito a temperatura controllata in frigorifero, non a temperatura ambiente.
Quindi anche voi, se intendete mangiarlo crudo, fate come me e tanti altri, pulitelo subito,appena pescato, controllando meticolosamente di aver eliminato gli intestini.
Vediamo ora alcune semplici ma gustose preparazioni ed alcuni consigli utili
Per fare una buona frittura di pesce, bisogna conoscere i fondamentali, e soprattutto evitare gli errori più comuni.
Sbagliare olio
Per il pesce, che necessita di una temperatura non inferiore ai 180 gradi, è d'obbligo l'olio di semi di arachide.
Sbagliare temperatura
Il pesce non va fritto sotto i 180°C:
chiariamoci, non è che se si abbassa per qualche secondo al 175°C, la frittura è rovinata.
Ma attestarsi stabilmente sui 150°C, porterà quasi ad una bollitura in olio.
La frittura di pesce, per essere croccante fuori e morbida dentro deve cuocere in tanto olio, e non si devono inserire troppi
pezzi per volta, che abbassano troppo la temperatura dell'olio.
Sbagliare preparazione
Come prepariamo il pesce?
I metodi sono vari, da una semplice infarinatura a una pastella di acqua e farina - che con determinati accorgimenti può diventare
una tempura (leggi più avanti) fino all'immersione in una pasta lievitata.
Sbagliare i tempi
Oltre alla temperatura, un aspetto che può rovinare la frittura è la cottura eccessiva: qui però non si possono dare
indicazioni di minuti, bisogna guardare, e giudicare dal colore, che può essere anche una questione di gusti.
Ma l'errore peggiore che si può fare, è quello di non consumarla subito: non sarà mai più così buona come appena fatta.
Esagerare con il sale
State attenti a non metterlo subito dopo la scolatura, concentratevi sul modo per asciugare l'olio in eccesso, e solo immediatamente
prima di consumare, salate: altrimenti, verrà tutto moscio.
Riciclare l'olio
Si può riutilizzare l'olio della frittura?
In teoria sì, ma deve essere possibile depurarlo di tutti i residui solidi, passare quindi
l'olio (solo dopo che si sarà raffreddato!) per un colino a maglie strette.
Si scrive tempura, si legge Giappone, questa meravigliosa tecnica è molto più di una semplice frittura in pastella,
ed è nota in tutto il mondo,
meno noto è che il termine, come anche il piatto, ha un'origine occidentale, anche se molto antica.
Tra il 1500 e il 1600 il Giappone infatti non era molto aperto ai contatti con l'esterno, e tra i pochi che entravano nel paese
del Sol Levante, vi erano i missionari portoghesi, in quei tempi (tempora in latino) i missionari preparavano allora verdure e
pesce, ma per renderli più attraenti li cucinavano facendo una frittura leggera e croccante.
I giapponesi, la cui cucina propende più verso il pesce e preferisce le verdure cotte rapidamente e croccanti ai lunghi stufati,
adottarono questa ricetta e la perfezionarono, conservando nel nome un ricordo della loro origine: tempura.
Quali sono i cibi che si friggono in tempura? innanzitutto diciamo che si prestano meglio, tra i pesci, calamari
seppie e gamberi, e tra le verdure, carote zucchine melanzane peperoni.
I gamberi vanno sgusciati e puliti da crudi, lasciando solo la coda, e leggermente appiattiti.
I calamaretti, lavati e privati dei tentacoli, vengono tagliuzzati in pezzi.
Il modo di preparare le verdure è invece quello classico a bastoncino: perciò ridurle prima in fette dello spessore di 2-3 millimetri,
e poi ricavare dei bastoncini di 4-5 cm di lunghezza.
Ma il vero segreto della tempura perfetta è nella pastella, tutti gli ingredienti della preparazione vanno tenuti in frigo fino all'ultimo momento,
e anche una volta fatta, se non si frigge subito è opportuno conservare in freddo, il motivo è nello shock termico
da estremamente freddo a estremamente caldo, che rende la frittura così croccante e leggera.
Per aumentare croccantezza e leggerezza, usare in parti uguali farina di grano e farina di riso e utilizzare acqua frizzante,
in quantità di circa il doppio rispetto alle farine.
Preparare la pastella sarà facilissimo: al contrario del solito infatti lo scopo non è ottenere una consistenza
liscia e uniforme, ma al contrario grumosa e irregolare, friggere in olio bollente, 180°C, pochi pezzi alla volta
per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, immergendo i pezzi ben bene nella pastella.
La frittura deve essere violenta e rapida, una doratura più che una cottura: i pezzi non devono colorarsi troppo, anzi rimanere abbastanza chiari.
Salare leggermente e servire con salsa agrodolce o limone.
innanzitutto pulite il pesce prescelto ricavando i filetti,
mettete teste e lische in una padella con un bicchiere di acqua e
lasciate cuocere per circa 20 minuti in modo da ottenere un profumato fumetto di pesce: scolatelo e mettetelo da parte.
sminuzzate o frullate (per eliminare eventuali piccole spine) la polpa del pesce,
in una padella versate un abbondante
filo di olio, lo scalogno affettato finemente e lo spicchio di aglio lasciato in camicia, che dovrete far rosolare qualche
minuto per poi toglietelo prima di aggiungere la polpa di pesce;
fate saltare il pesce qualche istante, aggiungete il fumetto, regolate di sale e se volete, del peperoncino e portate a cottura
a parte, lessate la pasta in abbondante acqua salata bollente scolandola al dente e versatela nel tegame con il pesce, fate saltare il tutto qualche minuto in modo che la preparazione si insaporisca bene.
Spegnete il fuoco ed aggiungete delle erbette aromatiche a piacere (timo, origano, basilico, rosmarino ecc.), servite caldo.
Ingredienti per 4 persone
preparare un soffritto di cipolla tritata, aglio e pomodorini e olio, salare e farli andare per circa 10 minuti coperti
aggiungere i filetti di triglia tagliati a pezzettini, il finocchietto sbollentato tritato, l’uvetta, olio e un pizzico di sale, far cuocere per 10 minuti coperto
cuocere la pasta, scolarla al dente e passarla in padella con il sugo di triglie, impiattate e spolverate con del pangrattato tostato
Ingredienti per 4 persone
soffriggere l’aglio con olio, tagliate i pomodorini e metteteli in padella insieme all’estratto di pomodoro e i pinoli,
tagliare anche il pesce spada a pezzettini e versarlo in padella togliendo l’aglio e sfumando il tutto con il vino bianco, un’aggiunta di peperoncino e sale
cuocere gli spaghetti in acqua bollente e tostare in un pentolino il pangrattato
mantecare gli spaghetti al dente in padella, aggiungere il prezzemolo e spolverare con il pangrattato tostato.